当归（学名：Angelica sinensis），属伞形科的一种植物。一般作为药用。在中国分布于甘肃、云南、四川、青海、陕西、湖南、湖北、贵州等地，各地均有栽培。当归的根可入药，是最常用的中药之一。通常也可用于卤制品配料中，其主要特点是去腥增香，增加肉制品和药香味。

药材性状：全归长略呈圆柱形，下部有支根3～5条或更多，长15～25cm。外皮细密，表面黄棕色至棕褐色，具纵皱纹及横当归长皮孔。根头（归头）直径1、5～4cm，具环纹，上端圆钝，有紫色或黄绿色的茎及叶鞘的残基；主根（归身）表面凹凸不平；支根（归尾）直径0、3～1cm,上粗下细，多扭，有少数须根痕。质柔韧，断面黄白色或淡黄棕色，皮部厚，有裂隙及多数棕色点状分泌腔，木部色较淡，形成层环黄棕色。木质部色较淡；根茎部分断面中心通常有髓和空腔。甘、辛，温。归肝、心、脾经。柴性大、干枯无油或断面呈绿褐色者不可供药用。

主要成分：当归根含挥发油和非挥发性成分、挥发油中的中性油成分有：

亚丁基苯酞（Butylidene phthalide）、β-蒎烯（β-Pinene）、α-蒎烯、莰烯（Camphene）、对聚伞花素（p-Cymene）、β-水芹烯（β-Phellandrene）、月桂烯（Myrcene）、别罗勒烯（Allo-ocimene）、6-正丁基-环庚二烯-1,4（6-n-butyl-cycloheptadiene-1,4）、2-甲基-十二烷-5-酮（2-Methyl-dod当归ecane-5-one）、苯乙酮（Acetophenone）、β-甜没药烯（β-Bisabolene）、异菖蒲烯（Isoacroraene）、菖蒲二烯（Acoradiene）、花侧柏烯（Chamigrene）、α-雪松烯（α-Cedrene）、藁本内酯（Ligustilide）、正丁基四氢化酜内酯（n-Butyl-tetrahydrophthalide）、正丁基酜内酯（n-Butyl-phthalide）、正丁烯酜内酯（n-Buty- lidene phthalide）、正十二烷醇（Dodecanol）、佛主要成分当归根含挥发油和非挥发性成分、挥发油中的中性油成分有：

亚丁基苯酞（Butylidene phthalide）、β-蒎烯（β-Pinene）、α-蒎烯、莰烯（Camphene）、对聚伞花素（p-Cymene）、β-水手柑内酯（Bergapten）等尚含其他成分， 如：豆甾醇（Stigmasterol）、谷甾醇（Sitosterol）、豆甾醇-D-葡萄糖甙（Stigma- sterol-D-glucoside）、十四醇-1（Tetradecanol-1）、钩吻萤光素（Scopletin）等。

此外， 还含有蔗糖（Sucrose）、果糖（Fructose）、葡萄糖（Glucose）；维生素A、维生素B12、维生素E；17 种氨基酸以及钠、钾、钙、镁等20余种无机元素。